ปาเอญ่า SÓPA: จากน้ำมัน Pil pil ถึงข้าวเกรียมหอมก้นกระทะ
ปาเอญ่า SÓPA กระทะนี้เริ่มสร้างรสชาติตั้งแต่น้ำมัน ก่อนที่เมล็ดข้าวจะลงกระทะครับ เชฟเลือกใช้น้ำมันจากการทำ Pil pil กับกุ้งและ Goose Barnacle มาปรุงข้าว แล้วใช้น้ำมันเดียวกันเคลือบผิวข้าวอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ เพื่อเชื่อมกลิ่นและรสของอาหารทะเลตลอดทั้งกระทะ
สำหรับร้านอาหารสเปนอย่าง SÓPA รายละเอียดของข้าว น้ำสต็อก และการคุมไฟ เป็นสิ่งที่เชฟให้ความสำคัญควบคู่กับวัตถุดิบที่เสิร์ฟอยู่ด้านบน กระทะนี้จึงมีรายละเอียดตั้งแต่การเลือกข้าวไปจนถึงผักที่ทานคู่กันครับ
น้ำมันจาก Pil pil จุดเริ่มต้นของกระทะนี้
ก่อนเริ่มปรุงข้าว เชฟนำกุ้งและ Goose Barnacle ไปทำ Pil pil แล้วนำน้ำมันจากขั้นตอนนั้นมาใช้ทำปาเอญ่า กลิ่นและรสของอาหารทะเลจึงเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของข้าวระหว่างการปรุง
นอกจากนี้ ช่วงจบกระทะก็มีการปรับจากวิธีที่เชฟใช้ตามปกติ โดยทั่วไปเชฟจะจบด้วยน้ำมันมะกอกจากสเปน แต่สำหรับกระทะนี้ เชฟเลือกใช้น้ำมันจาก Pil pil ราดบาง ๆ เคลือบผิวข้าวอีกครั้งก่อนเสิร์ฟครับ
ข้าว Bomba ผสมข้าวญี่ปุ่นรวม 10%
ปาเอญ่า SÓPA กระทะนี้ใช้ข้าว Bomba เป็นหลัก ผสมข้าวญี่ปุ่นจากนีงาตะและอิวาเตะรวม 10% เพื่อเพิ่มรายละเอียดของเนื้อสัมผัส
สัดส่วนนี้เป็นการปรับในแบบของเชฟสำหรับกระทะนี้ โดยเชฟเลือกองค์ประกอบของข้าวให้ทำงานร่วมกับน้ำสต็อก น้ำมัน และเครื่องเคียงที่เตรียมไว้
จาก sofrito และน้ำสต็อกสู่เมล็ดข้าว
เชฟเริ่มจาก sofrito กับน้ำสต็อก แล้วใช้มือโรยข้าวลงกระทะ ช่วงแรกใช้ไฟแรงและคนให้ทั่ว เมื่อข้าวเริ่มรับน้ำสต็อกจึงลดไฟและหยุดคน
หลังจากนั้นเป็นช่วงของการคุมไฟและสังเกต ให้ข้าวค่อย ๆ สุกจนได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ การหยุดคนในช่วงนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิธีที่เชฟใช้รักษาเมล็ดข้าวและพัฒนาชั้นข้าวตรงก้นกระทะครับ
Socarrat: ชั้นข้าวเกรียมหอมตรงก้นกระทะ
Socarrat คือชั้นข้าวบาง ๆ ที่เกรียมหอมและกรอบตรงก้นกระทะปาเอญ่า เป็นอีกส่วนที่ทำให้ข้าวหนึ่งกระทะมีเนื้อสัมผัสต่างกันระหว่างด้านบนกับด้านล่าง
เชฟต้องคุมให้ได้ความหอมและความกรอบ โดยไม่ปล่อยให้ข้ามไปเป็นรสไหม้ขม จึงต้องอาศัยการสังเกตและฝึกทำซ้ำอย่างต่อเนื่อง ทั้งเมล็ดข้าว ปริมาณน้ำที่เหลือ และจังหวะของไฟล้วนมีผลต่อกระทะที่กำลังปรุงครับ
อ่านเรื่องข้าวและปาเอญ่าเพิ่มเติมได้จาก การท่องเที่ยวสเปน
หมู Ibérico และ Red Endive ปรุงกับส้ม
Paella of the day กระทะนี้เสิร์ฟกับหมู Ibérico พร้อม Goose Barnacle, Camarón Rojo และ Red Endive
สำหรับ Red Endive เชฟนำไปปรุงกับเนย น้ำตาล เกลือ และส้ม ให้ความขมอ่อน ๆ ของผักประกอบกับความหอมของเนยและรสหวานอมเปรี้ยวจากส้ม เป็นเครื่องเคียงที่ทานสลับกับข้าวรสเข้มข้นและหมูอิเบริโกครับ
มื้อ à la carte ที่ SÓPA สำหรับ 1–2 ท่าน
เดือนตุลาคมนี้ SÓPA เล่าเรื่องอาหารแคว้น Cantabria ควบคู่กับเมนู à la carte ของร้าน ส่วนปาเอญ่ากระทะที่เห็นเป็นการตีความของเชฟในแบบ SÓPA
หากต้องการลองปาเอญ่า SÓPA ในมื้อ à la carte สามารถแจ้งเมนูที่สนใจเพื่อสอบถามรายละเอียดก่อนจองได้ครับ วัตถุดิบและองค์ประกอบของ Paella of the day อาจแตกต่างกันตามวันที่ให้บริการ
มื้อ à la carte สำหรับ 1–2 ท่าน ต้องเลือกเมนูและจองล่วงหน้าอย่างน้อย 3 วัน ทางร้านให้บริการแบบ Reservation Only
เลือกวันและจองมื้ออาหารที่ SÓPA
สอบถามรายละเอียดเมนู: LINE OA @sopabkk
โทร. 065-971-5977
SÓPA Spanish Cuisine · ถนนสิรินธร กรุงเทพฯ
English — A closer look at this SÓPA paella
This SÓPA paella begins with the oil. The chef uses oil from preparing prawns and goose barnacles pil pil to cook the rice, then finishes the pan with a light coating of the same oil.
Bomba rice forms the base, blended with a total of 10% Japanese rice from Niigata and Iwate for added texture. This blend is the chef’s interpretation for this particular pan.
The rice is added to sofrito and stock, stirred over high heat at the beginning, then left undisturbed over lower heat. The chef controls the cooking to develop socarrat: the thin, toasted rice layer at the bottom of the pan.
This paella of the day is served with Ibérico pork, goose barnacles, Camarón Rojo and red endive. The endive is cooked with butter, sugar, salt and orange, bringing gentle bitterness and sweet citrus notes alongside the rice and pork.
SÓPA’s October regional menu explores Cantabria, alongside the restaurant’s à la carte offering. This paella reflects the chef’s own approach.
À la carte is available for 1–2 guests by advance reservation. Please select your dishes and book at least three days ahead. Contact LINE OA @sopabkk to confirm the paella and ingredients available for your requested date.