ร้านอาหารแต่ละร้านมีโจทย์ไม่เหมือนกันครับ บางร้านกำลังจะเปิด บางร้านเปิดแล้วแต่อาหารออกมาไม่เหมือนกันทุกวัน บางร้านขายได้ แต่เจ้าของยังตอบไม่ได้ว่าแต่ละจานเหลือเงินเท่าไร
เวลามีคนติดต่อให้ผมช่วยวางระบบร้านอาหาร ผมจึงอยากรู้ก่อนว่า ร้านกำลังติดตรงไหน ใครเป็นคนทำอาหาร มีอุปกรณ์อะไร และอยากให้การทำงานเปลี่ยนไปอย่างไร
สำหรับผม สูตรอาหาร ต้นทุน และวิธีทำงานของทีมต้องคุยกันตั้งแต่ต้น เพราะทั้งสามเรื่องมีผลต่ออาหารจานเดียวกันครับ
Food Cost เริ่มจากสิ่งที่ใช้จริงในหนึ่งจาน
การคิดต้นทุนอาหารต้องดูมากกว่าราคาวัตถุดิบที่ซื้อมา เราต้องรู้ด้วยว่า หลังตัดแต่งและปรุงแล้วเหลือใช้เท่าไร หนึ่งสูตรทำได้กี่เสิร์ฟ และแต่ละจานใช้ปริมาณเท่าไร
ตัวอย่างง่าย ๆ คือเนื้อที่ซื้อมาหนึ่งกิโลกรัม ไม่ได้หมายความว่าจะมีเนื้อพร้อมเสิร์ฟหนึ่งกิโลกรัมเสมอไป น้ำหนักที่หายไประหว่างเตรียมและปรุงมีผลต่อต้นทุนต่อจาน
ซอส เครื่องเคียง และของตกแต่งก็ต้องนับเช่นกัน ส่วนบรรจุภัณฑ์และค่าธรรมเนียมช่องทางขายควรแยกบันทึกให้ชัด เพื่อดูเงินที่เหลือจากแต่ละช่องทางได้ถูกต้อง
ก่อนกำหนดราคาขาย ผมจึงอยากให้ร้านมีสูตรและปริมาณเสิร์ฟที่ชัดเจนก่อน ตัวเลขจะได้อ้างอิงจากจานที่ขายจริง
สูตรมาตรฐานช่วยให้ทีมทำต่อได้
สูตรที่ดีสำหรับร้านอาหารควรบอกได้ทั้งปริมาณวัตถุดิบ ขั้นตอน ผลผลิต และวิธีแบ่งเสิร์ฟ รวมถึงจุดที่ต้องระวังระหว่างทำ
แต่สูตรบนกระดาษยังต้องทดลองกับครัวจริงครับ อุปกรณ์ พื้นที่ จำนวนพนักงาน และช่วงเวลาที่ออเดอร์เข้าพร้อมกัน ล้วนมีผลต่อการทำงาน
อาหารที่ทำได้ดีตอนทดลองหนึ่งจาน อาจต้องปรับวิธีเตรียมเมื่อทำหลายจานพร้อมกัน เป้าหมายคือให้ทีมเข้าใจวิธีทำและทำซ้ำได้ในเงื่อนไขของร้านนั้น
SOP ต้องใช้ได้ระหว่างทำงาน
SOP คือขั้นตอนการทำงานมาตรฐาน ตั้งแต่รับวัตถุดิบ เตรียมของ จัดเก็บ ทำอาหาร ส่งจาน ไปจนถึงปิดครัว
ผมมองว่าเอกสารควรอ่านง่ายและตอบคำถามหน้างานได้ เช่น ใครรับผิดชอบงานนี้ ต้องเตรียมอะไร และตรวจความเรียบร้อยตรงไหน
เมื่อสูตรกำหนดปริมาณไว้ แต่ทีมตักไม่เท่ากัน ต้นทุนก็เปลี่ยน เมื่อจัดเก็บไม่เป็นระบบ วัตถุดิบอาจเสียหรือซื้อซ้ำโดยไม่จำเป็น ดังนั้น Food Cost และ SOP จึงต้องวางไปพร้อมกัน
เทรนทีมและเลือกวัตถุดิบให้เหมาะกับร้าน
หลังตกลงสูตรและวิธีทำงานแล้ว ต้องให้ทีมได้ลงมือจริง เพื่อดูว่าส่วนไหนยังไม่เข้าใจหรือทำได้ยาก
การเลือกวัตถุดิบก็ต้องพิจารณาทั้งคุณภาพ ราคา ขนาดบรรจุ และความต่อเนื่องในการจัดซื้อ หากต้องเปลี่ยนวัตถุดิบ ควรทดลองผลต่อรสชาติและต้นทุนก่อนนำไปใช้
ส่วนการเตรียมข้อมูลลงระบบ POS ควรทำหลังชื่อเมนู ราคา และตัวเลือกต่าง ๆ ชัดเจนแล้ว ขอบเขตงานส่วนนี้ต้องตกลงตามระบบที่ร้านใช้และการประสานงานกับผู้ให้บริการครับ
งานที่ปรึกษาร้านอาหารกับเชฟแคปเปอร์
งานที่ผมช่วยดูสามารถครอบคลุมการพัฒนาเมนู สูตรมาตรฐาน Food Cost ขั้นตอนการทำงานในครัว การเทรนพ่อครัว และการเลือกแหล่งวัตถุดิบ โดยกำหนดขอบเขตตามโจทย์ของแต่ละร้าน
นอกจากงานที่ SÓPA ร้านอาหารสเปนในกรุงเทพฯ ผมยังรับงานที่ปรึกษาร้านอาหาร โดยเริ่มจากทำความเข้าใจสิ่งที่เจ้าของร้านต้องการและทรัพยากรที่มี ก่อนเสนอแนวทางและรายละเอียดงาน
หากกำลังเปิดร้านหรืออยากปรับระบบร้านเดิม ส่งประเภทร้าน สถานที่ สถานะปัจจุบัน และเรื่องที่อยากให้ช่วยมาคุยกันได้ครับ
LINE OA: @sopabkk
โทร. 065-971-5977
อีเมล: sopa.restaurant@hotmail.com
Restaurant Consulting: Food Cost and Kitchen SOPs
A restaurant recipe needs to work in the kitchen where it will be used. Equipment, staffing, preparation time and service volume all affect how a dish is produced.
When I discuss a restaurant consulting project, I begin with the owner’s priorities and the team’s working conditions. The scope may include menu development, standard recipes, food costing, kitchen SOPs, staff training and ingredient sourcing.
Food costing starts with actual yields and portion sizes. Kitchen SOPs help the team follow those standards consistently. Training then gives us a chance to see what needs clarification or adjustment during practical work.
For POS preparation, menu names, prices and options should be agreed first. Support depends on the chosen system and coordination with its provider.
To discuss a project with Chef Capper, please share your restaurant type, location, current stage and the areas you would like help with.
Contact: LINE @sopabkk or sopa.restaurant@hotmail.com.